Zeytinli Fugas Tarifi

400 gr beyaz un- 1 dolu kavanoz* + kavanozda 2 parmak yüksekliğinde un
100 gr tam buğday unu- kavanozda 2 parmak yüksekliğinde
350 gr su- dolu kavanozdan 3 parmak eksik
100 gr ekşi maya- 3 dolu çorba kaşığı
3 gr instant maya- 1 çay kaşığı
150 gr çekirdeksiz sizyah zeytin- Yarım kavanoz
10 gr tuz- 1 tatlı kaşığı
80 gr rendelenmiş İzmir Tulumu- Yarım kavanoz

*Kavanoz 660 ml lik.

Geniş bir kaseye 350 gr oda sıcaklığında suya, 100 gr ekşi maya ve 3 gr instant mayayı ekleyip karıştırın. Mayalar iyice çözülünce üzerine 400 gr beyaz unu ve 100 gr tam buğday ununu karıştırın. 10 gr unu da koyup tüm malzemeler iyice karışana kadar kasede karıştırın. Ardından hamuru tezgaha alıp yoğurmaya başlayın. Hamuru ezerek değil, kedi kaldırır gibi yoğurun. Önce hamura kazıyıcı ile yuvarlakça bir şekil verin. Ardından iki elinizle ortadan kaldırın. Poposunu tezgaha vurup elinizdeki kısmı kendinize doğru çekip hamuru gerin ve tezgahtaki kısmın üzerine atın. Bu şekilde 6-7 dakika işleyince hamur elastikiyetini kazanıp, pürüzsüzleşecektir. Biraz yapışkan bir hamur olacak, endişe edip ayrıca çok fazla un eklemeyin. Bu ekmeği sertleştirip tıknazlaştıracaktır.

Hamuru yoğurduktan sonra tezgaha yayıp içine 150 gr çekirdeğini çıkartıp kabaca doğradığınız zeytinleri koyun. Zeytinlerin bir kısmını üzerini süslemek için ayırabilirsiniz. Ardından aynı şekilde yoğurmaya devam edin. Başta zeytinler biraz dağılacaktır ama sonra yoğurdukça toparlanıp hamura yapışacaklar. Hamuru tekrar kaseye alıp üzerini nemli bir bezle örtün. 2 saat boyunca ekmek bu kasede bekletin ve her yarım saatte bir bohça katlar gibi hamuru katlayın.
2 saatin sonunda tezgahı unlayıp hamuru tezgaha alın. Üzerini de biraz unlayıp parmak uçlarınızla çok ezmeden genişletin. Kabaca bir kare haline gelince ekmeği 4 parçaya ayırın. Her bir parça 1 ekmek olacak. Elinizle her bir parçayı biraz daha yayıp kabaca üçgenler elde edin. Hamurla oynayıp biraz strese soktuğumuz için bir yarım saat 45 dakika tezgahta bekletin. Biraz daha gevşeyip kabaracaklardır. Bu sırada fırını altlı üstlü 235 dereceye ısıtın. Fırın taşını ortanın bir alt rafına yerleştirin.

Gelelim işin en eğlenceli kısmı olan şekil vermeye, fugasın şekli buğday başağından geliyor. Tercihen kullanmadığınız bir market kartı veya kredi kartını iyice temizleyin. Eğer kartınız yoksa kazıyıcının kısa tarafı ile de yapabilirsiniz ancak kredi kartı ölçüleri şekil verirken işi çok kolaylaştırıyor. Kartı hamurun üzerine bastırınca güzelce yarabiliyoruz. Bıçak veya ustura ile yapmıyoruz çünkü hamura kartı direkt bastırıp ayıracağız. Bıçak veya ustura ile bu mümkün olmuyor. Ekmeği bir küreğe veya kesme tahtasının üzerine nazikçe alın. Üçgenin geniş kısmı önünüze gelecek şekilde, sağ ve sol tarafına yatay çizgiler olacak şekilde kartı bastırarak iki yarık açın. Yatay çizgilerin üzerine biraz daha dik bir şekilde birer yarık daha açın. Onların da üzerine daha dik bir şekilde yarıklar açın ve en son ortaya dik bir yarık açın. Yani aşağıdan yukarı doğru simetrik yarıklarınız olacak ve yukarı çıktıkça yarıkların açısı dikleşecek. En son çizgi de dik olacak. Yarıkları elinizle biraz daha genişletin ve ayırdığınız zeytinlerden üzerine gelişigüzel yerleştirin.

Ekmeği fırına atınca yine fısfısla fırın yüzeyini ıslatın ve kapağını kapatın. Sıcaklığını da 220 dereceye düşürün. 13-15 dakika içerisinde ekmeğiniz pişecek. Fugasın lezzetini arttırıp biraz daha fiyakalı yapmak isterseniz 80 gr rendelenmiş tulum peynirini veya dilediğiniz herhangi bir peyniri rendeleyip şekil verdikten sonra üzerine yerleştirin. Peynirler eriyip fırını mahvetmesin diye de pişirme kağıdının üzerinde şeklini verin. yerleştirirken peynirlerin yapışmasını kolaylaştırmak için fırça ile mutlaka biraz hamurun üstünü ıslatın ve peynirleri öyle yerleştirin. Ardından yine fırına atıp aynı sürede pişirin.
Peynirlisi ayrı sadesi ayrı güzel, lezzeti bol fugaslarınız afiyetle yemenizi bekliyor.